FAST SLOW FOOD
Orígenes
«Todavía hay personas que menosprecian a los gastrónomos como yo, como si fuéramos glotones eogístas que no nos molestamos por lo que nos rodea. Pero es más bien lo contrario: son precisamente esas habilidades que tenemos las que hacen que nos preocupemos intensamente por lo que tenemos ante nosotros. Es como si fuéramos coproductores de la comida, participantes de un destino compartido. Y con eso quiero transmitir que todos vivimos en el mismo mundo y sólo de este mundo obtenemos nuestros alimentos». Así se presenta Carlo Petrini en su libro Nación Slow Food, por qué nuestro alimento debe ser bueno, limpio y justo [Slow Food Nation, why our food should be good, clean and fair].
Carlo Petrini es oriundo del pequeño munipio italiano de Bra y formaba parte de un grupo de gastrónomos que comenzó el conocido fenómeno Slow Food –que significa «comida lenta»– a finales de los 80. El movimiento se consolidó en Italia en 1986 con la apertura del primer McDonald’s en ese país. Y para quien se lo pregunte, pues sí, ese MacDonald’s todavía está en la Plaza España de Roma. También adoptaron como símbolo el caracol, que representa una invitación a vivir de un modo más tranquilo y prestando atención al presente.
Actualmente Petrini es conocido por ser el fundador de este movimiento internacional que ha adquirido gran importancia, puesto que está presente en más de 160 países. Petrini cuenta con publicaciones, enseña en la universidad y ha recibido reconocimientos tales como el Premio internacional de la Paz, en 2012, o la designación como Embajador Especial de la FAO en Europa, en 2016. La semana pasada Petrini visitó la exposición Menja Actua Impacta, [Come, Actúa, Impacta], organizada por Fundesplai en nuestra sede del Prat, y tuvimos el placer de hacerle una breve entrevista. La encontrarás aquí debajo:
Entonces, ¿qué es Slow Food?
Se trata de una organización mundial que promueve una filosofia de vida, caracterizada por contraponerse al ritmo de vida acelerado de las sociedades occidentales, pero también al consumo masivo y a esta globalización ansiosa que conduce a la destrucción de culturas y formas de vida tradicionales. Además, reivindicamos la protección y defensa del medio ambiente y el derecho a disfrutar y decidir lo que comemos.
¿Qué podemos hacer nosotros?
Para llevar a cabo este cambio de paradigma, es necesario que cambiemos nuestros hábitos de alimentación. Con eso nos referimos a que se trata sólo de consumir más vegetales, sino también de intentar utilizar menos envases de plástico, consumir menos alimentos procesados y comprar alimentos de proximidad y de temporada, por ejemplo. Esto puede parecernos extraño, pero sucede que la alimentación es realmente un gran vehículo de transformación hacia una sociedad más justa y sostenible porque realizando ciertos cambios en nuestros hábitos alimentarios no sólo nos sentiremos mejor, sino que dejaremos un mundo más sostenible a las generaciones futuras.
LOS CUATRO PILARES FUNDAMENTALES DE SLOW FOOD:
Que todos tengamos acceso a una alimentación buena, justa y limpia
Disponer de comida saludable y en cantidad necesaria cada día es un derecho. Según un informe de la Organización para la Alimentación y las Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, 2000, en inglés), la dieta de la mayoría de los 800 millones de personas que padecen de hambre crónica no supera las 100-400 kilocalorías diarias (ver el informe de 2015 aquí). Se trata de un hecho muy alarmante, dado que la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2018) indica que son necesarias unas 2000- 2500 kcal diarias en promedio para los hombres y 1500-2000 kcal para las mujeres, aunque también hay que considerar otras características como la edad y el peso.
La mayoría de las victimas del hambre crónica no muere de desnutrición. Suelen verse delgadas, pero la aflicción no siempre es manifiesta, ya que el organismo compensa una alimentación poco adecuada ralentizando la actividad física y, en el caso de los infantes, el crecimiento. Esta hambre crónica se da sobre todo en Asia y en el Pacífico, regiones en las que el 16% de los países muestra un déficit medio de 300 kcal. Sin embargo, la situación es todavía peor en el África subsahariana, donde el 46% de los países sufren ese déficit (FAO, 2000).
Conciencia al comer
Disfrutar de la comida y sumergirnos en las sensaciones, es decir, alimentarse de forma tranquila y con plena conciencia de la acción de comer, percibiendo el sabor, la textura y el olor de los alimentos. Además, esa comida lenta incluye compartir estas experiencias sensibles con los demás comensales, evitando el aislamiento social.
Sostenibilidad y reducción del impacto ambiental
Es indispensable proteger nuestros paisajes, ecosistemas y biodiversidad de la contaminación, así como la sobrexplotación de la materias primas y del suelo, recursos cada vez más escasos. También es urgente hacer frente al cambio climático. Hay publicaciones del pasado mayo de la Organización Meteorológica Mundial (OMM, 2021) cuyas nuevas predicciones climáticas indican aproximadamente un 40% de probabilidades de que la temperatura global anual media aumente transitoriamente 1,5 ºC en uno de los próximos cinco años.
Esto tiene como consecuencia más fenómenos extremos tales como ciclones, lluvias torrenciales y sequías, mmayor desplazamiento de polvo, aumento del nivel del mar, acidificación de los océanos y muerte de organismos acuáticos, así como la ampliación del agujero de la capa de ozono (con mayor necesidad de protegerse la piel). Además, mantener el consumo abusivo y el ritmo de vida acelerado, también supone más residuos acumulados y mayor emisión de gases de efecto invernadero.
La alimentación es cultura
Se busca mantener y recuperar el saber culinario, es decir, la gastronomía local y regional, ya que configura la identidad y cultura de etnias y pueblos. Por ejemplo, antes -y por «antes» no entendemos un pasado muy remoto, sino el siglo pasado- no había tantas medicinas ni avances tecnológicos, por lo que se utilizaban alimentos para las dolencias y plantas silvestres en la preparación de recetas cotidianas que hoy nadie creería: ¿alguna vez has comido una tortilla de amapolas?
Slow Food propone, por tanto, un antídoto para esa comida rápida, producida en masa y poco saludable que procura homogeneizar las culturas culinarias, con lo que procura encontrar la belleza y la riqueza en el producto elaborado y único, en lo artesanal y tradicional.
Si te ha resultado interesante, te invitamos a visitar la página web oficial de la organización Slow Food.
MI COMIDA, MI ELECCIÓN: LA SOBERANÍA ALIMENTARIA
La soberanía alimentaria es el derecho de agricultores y ganaderos a producir alimentos y de los consumidores a decidir qué deseamos consumir, pero también cómo queremos hacerlo, de dónde proviene nuestro alimento y qué tratamientos ha recibido. Asimismo, debemos recordar que también es necesario consumir de manera responsable y consciente. Debemos ser conscientes de que es una brutalidad encontrar de todo siempre en el supermercado, porque cada fruta y cada verdura tiene su ciclo y, por lo tanto, se producen en ciertas temporadas y no en otras. ¿Verdad que no comes calçots en verano?
La alimentación no es un negocio, sino un bien común y lamentablemente muchos productos responden a los negocios de las grandes empresas, las cuales suelen ser pocas y aprovecharse de agricultores y ganaderos: si les falta algún producto, simplemente lo importan. Por este motivo afirmamos que la producción de alimentos ha pasado a sólo una actividad con ánimo de lucro cuando debería satisfacer una necesidad vital: la nutrición.
Tal y como se explica en esta exposición, en El Prat de Llobregat, es totalmente necesario recuperar el valor dels aliments locales, no sólo por razones éticas, sino también para fortalecer los vínculos entre los ámbitos rural y el urbano de la zona. Es imprescindible potenciar lo que nuestra región es capaz de proporcionarnos -lo cual es mucho- y, lamentablemente, eso no está ocurriendo.
¿Por qué en general una región no puede vivir de su producción?
Según la FAO hay dos motivos: uno es la falta de voluntad política, el otro la carencia de recursos económicos suficientes. A pesar de todo, desafortunadamente, parece que aunque se destinaran más recursos al desarrollo agrícola no sería suficiente porque vivimos en un contexto de comercio mundial con países y regiones especializadas en uno o pocos productos para extraerles el máximo beneficio. Asimismo, ya desde 1996, las ONG y otras organizaciones de la sociedad civil (OSC) proponían en la Cima Mundial sobre la Alimentación (CMA) crear un modelo nuevo, descentralizado, para evitar la concentración de riqueza y poder, porque el modelo actual está acabando con el medio ambiente, la seguridad alimentaria y la diversidad cultural.
Siguiendo este discurso de la FAO, ¿en qué se fundamenta la soberanía alimentaria?
- Énfasis en alimento para los pueblos
- Valores sostenibles y respeto por el trabajo de los proveedores de alimento
- Reducción de la distancia entre proveedores y consumidores
- Énfasis en el control alimentario a nivel local y rechazo de la privatización de los recursos naturales
- Promoción del conocimiento y las habilidades tradicionales recolza, así como de la transmisión de estos conocimientos a las generaciones futuras
- Compatibilidad con la naturaleza
BENEFICIOS DE SLOW FOOD
- Conciencia de lo que comemos realmente y de sus repercusiones a nivel planetario, colectivo como sociedad e individual.
- Culturales y sociales. Preservación de las tradiciones culinarias y promoción de la variedad de la alimentación, de la creación de platos elaborados para estimular los sentidos y del hábito de compartir esos alimentos.
- Salud. El control del consumo de alimentos es fundamental y se desglosa en los siguientes factores: el suministro de alimentos y el entorno alimentario. Ambos se relacionan con la capacidad de nuestro cuerpo de regular la ingesta de energía, por ejemplo, si comemos demasiado y de manera distraída tendremos una menor congruencia entre las señales sensoriales y lo que ingerimos, así como una digestión más difícil y peores consecuencias metabólicas. Además, no nos sentiremos satisfechos con lo que hemos comido (escaso efecto de saciedad) debido a que esos alimentos sólo nos proporcionan períodos breves de exposición sensorial que ofrecen al cuerpo indicios insuficientes de saciedad. En conclusión, es necesario comer bien y sin prisas para sentirnos mejor y que nuestro organismo trabaje adecuadamente.
Para cerrar esta píldora informativa, nos gustaría acabar con esta reflexión: somos lo que comemos; si te cuidas nos cuidamos de manera colectiva y cuidamos el planeta a la vez.
A continuación te dejamos la web de la comunidad de restaurantes de km 0 de Cataluña, establecimientos que siguen la filosofía Slow Food. En la parte inferior de la página encontrarás una sección en la que se listan los restaurantes de buena parte de la comunidad autónoma. Asimismo, si viajas y te apetece probar un restaurante Slow Food fuera de la región, siguiendo este enlace encontrarás un mapa interactivo con otros países. Recuerda que si alguna vez tienes dudas de si un establecimiento pertenece o no al movimiento Slow Food, ¡te bastará con buscar el caracol!
