RESTAURACIÓ I SOSTENIBILITAT ALIMENTÀRIA

De ben segur que en algun moment has sentit allò de… redueix plàstics que contaminen molt! o… cal aprofitar tot el menjar comprat, com també… és vital comprar local i de temporada i que… si no t’ho menges tot, demana que t’ho posin per emportar.

Són pràctiques molt benvingudes que cada cop agafen més embranzida a la nostra societat. Però i la restauració? Tenen un rol cabdal en el sistema alimentari actual en el nostre país, i ells cada cop també s’adapten més a aquesta realitat conscient de la crisi alimentària i climàtica. De fet,  a l’estat Espanyol és el país om més bars i restaurants hi ha per persona de tot el món: un per cada 175 habitants, sumant en total 277.539 establiments gastronòmics, segons l’Institut Nacional d’Estadística (INE). A més, la restauració proporciona treball a 1,7 milions de persones i suposa el 4,7% del Producte Interior Brut (PIB).

El col·lectiu culinari està doncs cridat a aquesta revolució per a tenir una alimentació sostenible, de fet tots ens trobem en el mateix equip, perquè cuidar el menjar vol dir cuidar el planeta. Per tal d’assolir aquesta fita, aquest col·lectiu duen a terme pràctiques sostenibles, les quals s’esmentaran més endavant però, primer es fa imprescindible recordar la definició de desenvolupament sostenible, el qual ésla capacitat de satisfer les necessitats de la societat actual sense comprometre els recursos de les futures generacions.

La consultoria ambiental Te lo Sirvo Verde en adició proposa el terme restaurant més sostenible. Això ve a dir queun restaurant coneix la seva petjada ambiental, que té integrada una filosofia de reducció de l’impacte ambiental dins de la seva gestió diària, i que anul·lament es planteja nous objectius per assolir. L’entitat sense ànim de lucre Ecovidrio, a més hi afegeix que és quelcom que va més enllà de servir menjar saludable i ecològic, es tracta doncs de tenir una responsabilitat social, mediambiental i de valors: gestionant des dels residus, passant per l’origen i temporalitat dels aliments fins a oferir pocs plats fixes als menús per exemple tot formant part d’una comunitat.

A continuació s’exposa un recull de deu pràctiques sostenibles a l’àmbit de la restauració proposades per Te lo Sirvo Verde i per ladoctora Francesca Allievi de la Universitat de Ciències

  • Elaborar els plats amb aliments de temporada i de proximitat.
  • Emprar aliments d’origen animal que apliquen sistemes de producció sostenible i un elevat benestar animal.
  • Prioritzar les produccions sostenibles per a tots els aliments perquè fomenta el benestar animal i a més, disminueix el risc de zoonosi, l’ús de medicaments i el consum de recursos naturals.
  • Dissenyar i elaborar menús amb frescs (amb aliments no ultraprocessats). La idea és tenir plats rics en fibres i amb una quantitat moderada de sucre, sal i greixos saturats. És vital donar més protagonisme als vegetals i prioritzar els forns i panxes per a les coccions. D’aquesta manera es redueixen les emissions de gas d’efecte hivernacle.
  • Residu zero: apostar per la reutilització i procurar reduir i eliminar al màxim possible tot el rebuig generat (embolcalls, menjar sobrant, estris de neteja, etc). En adició cal incrementar l’ús de productes sense petjada ecològica, per tant cal prescindir en mesura del possible de tèxtils no reutilitzables, detergents, químics, productes d’un sol ús i cel·luloses.
  • En aquesta línia també escau potenciar l’aprofitament alimentari: prevenció a l’origen, vendre o donar els excedents i compostar la fracció orgànica.
  • Adoptar eines tecnològiques per ajudar amb el mesurament i la reducció de l’impacte de les diferents activitats del restaurant al medi ambient. Per exemple software per a monitoritzar el menjar desaprofitat o aplicacions per a mesurar l’aigua emprada als plats.
  • Contribuir a iniciatives que tinguin per objectiu crear un canvi positiu en el sistema alimentari. La cooperació entre comunitats, clients, productors i autoritats colars és imprescindible per assolir un canvi significatiu.
  • Cal que tot el personal del restaurant sigui conscient de les bones pràctiques i els motius pels quals s’impulsen. De la mateixa manera és fonamental explicar a la clientela aquest compromís envers assolir un sistema alimentari més sostenible.
  • Bioclimatisme, ecodisseny i eficiència energètica com a pilars fonamentals en el funcionament del local.